Caballas confitadas con setas escabechadas de Juan Carlos Carrasco (Casa Juan Carlos)

Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos "Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz" en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

Ingredientes para las caballas confitadas

* 4 caballas.

* 6 dientes de ajo.

* Aceite de oliva.

* Sal

Elaboración

Limpiar las caballas, sacarle los lomos y desespinar. Confitar los ajos a fuego lento en el aceite. Cuando este esté a 40º introducir los lomos de caballa. Dejar que estos se confiten durante 30 minutos, manteniendo la misma temperatura. Reservar.

Ingredientes para las setas escabechadas

* Rebozuelos.

* Boletus Edulis.

* Setas de cardo.

* Trompetas negras.

* Zanahorias.

* Cebollas.

* Ajos.

* Aceite de oliva.

* Vinagre de Jerez.

* Vino fino.

* Hierbas aromáticas frescas.

* Pimienta negra en grano.

* Sal.

* Caldo blanco de setas.

Elaboración

Cortar las cebollas y las zanahorias en juliana. Confitar a fuego lento junto con las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Añadir el vinagre, el vino y el caldo de setas en las mismas proporciones y dejarlo reducir hasta la mitad. Cortar las setas de forma irregular (con las manos), escaldarlas brevemente en agua, sacarlas,  enfriar en agua con hielo y reservar.

Introducir las setas en el escabeche y cocerlas durante unos minutos.

Montaje del plato

Colocar las setas en un molde y poner las caballas confitadas encima. Es opcional ponerle una ensalada variada.

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