(cOsAsDiveRTIdAs:226647) * Un potaje de Cuaresma
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jueves, 28 de marzo de 2013* Un potaje de Cuaresma
POTAJE DE ESPINACAS
Garbanzos 300 g
Judías blancas 250 g
Tocino 80 g
Cebolla 1 ud
Espinacas frescas 250 g
Chocolate 2 g
Pimentón dulce 8 g
Bacalao 200 g
Almejas 75 g
Coquinas 75 g
Berberechos 75 g
Sal fina 15 g
Aceite 80 g
Ajo 70 g
Leche entera 100 g
Agar-agar 10 g
Flores comestibles c/s
maizena 8 g
Judías blancas 250 g
Tocino 80 g
Cebolla 1 ud
Espinacas frescas 250 g
Chocolate 2 g
Pimentón dulce 8 g
Bacalao 200 g
Almejas 75 g
Coquinas 75 g
Berberechos 75 g
Sal fina 15 g
Aceite 80 g
Ajo 70 g
Leche entera 100 g
Agar-agar 10 g
Flores comestibles c/s
maizena 8 g
Preparación
Coceremos los garbanzos y las judías que habríamos puesto en remojo 12 horas antes. Los coceremos por separado añadiéndole a cada uno un poco de cebolla, tocino y sal. Una vez cocidas las legumbres echaremos las judías a los garbanzos y le añadiremos el colorante, le añadiremos 20 gr. de bacalao y 20 gr. de espinacas. Haremos un sofrito de aceite y pimentón y se lo añadiremos, al igual que las almejas. Dejamos que cueza todo a fuego lento durante 15 minutos, después rectificaremos de sal. Sacaremos las legumbres por un lado y el caldo lo pasaremos por una estameña y lo volvemos a mezclar: garbanzos, judías y caldo. Reservamos.
Para el velo de espinacas:
Cocemos el resto de espinacas y trituramos con 3 cucharadas de café de agar-agar hasta que llegue a ebullición, y después en gastronorm echaremos las espinacas triturada por un fino a lo largo de la bandeja procurando que tenga muy poca altura ( 0,5 cm). Dejamos reposar y reservamos en frío.
Para la brandada:
Confitaremos un poco de aceite, el ajo y el bacalao. Trituramos todo en la termomix y agregamos la leche, rectificamos de sal y nos habrá quedado un puré espeso que reservaremos. Por ultimo hacemos unos botones de 1,5 cm de diámetro con las coquinas y los berberechos. Para ello lavamos los moluscos y los cocemos hasta que se abran. Lo sacamos, enfriamos y separamos de sus conchas. Los ponemos en los moldes especiales de 1,5cm de diámetro. Por otro lado pasaremos un poco de agua de la cocción por la estameña y que cueza, sacaremos del fuego, dejaremos que pierda un poco el calor y lo echaremos en los moldes encima de los moluscos ( por un lado las coquinas y por otro los berberechos) y dejamos enfriar, reservando en cámara.
Presentación:
Regeneraremos la brandada, los moluscos ya desmoldados los calentamos en el horno a 100 ºC mixto durante 8 minutos. Sacaremos el velo de espinacas a temperatura ambiente 20 minutos antes del emplatado y calentaremos los garbanzos y las judías unto con su propio caldo, hasta que espese un poco. En un plato circular, colocamos la brandada en la base, a continuación las legumbres con el caldo, después con la ayuda de un molde circular del tamaño de la base del plato cortaremos el velo y lo colocaremos sobre las legumbres cubriéndolas por completo, encima del velo colocaremos un berberecho una coquina y una almeja, y decoraremos con las flores.
Cocemos el resto de espinacas y trituramos con 3 cucharadas de café de agar-agar hasta que llegue a ebullición, y después en gastronorm echaremos las espinacas triturada por un fino a lo largo de la bandeja procurando que tenga muy poca altura ( 0,5 cm). Dejamos reposar y reservamos en frío.
Para la brandada:
Confitaremos un poco de aceite, el ajo y el bacalao. Trituramos todo en la termomix y agregamos la leche, rectificamos de sal y nos habrá quedado un puré espeso que reservaremos. Por ultimo hacemos unos botones de 1,5 cm de diámetro con las coquinas y los berberechos. Para ello lavamos los moluscos y los cocemos hasta que se abran. Lo sacamos, enfriamos y separamos de sus conchas. Los ponemos en los moldes especiales de 1,5cm de diámetro. Por otro lado pasaremos un poco de agua de la cocción por la estameña y que cueza, sacaremos del fuego, dejaremos que pierda un poco el calor y lo echaremos en los moldes encima de los moluscos ( por un lado las coquinas y por otro los berberechos) y dejamos enfriar, reservando en cámara.
Presentación:
Regeneraremos la brandada, los moluscos ya desmoldados los calentamos en el horno a 100 ºC mixto durante 8 minutos. Sacaremos el velo de espinacas a temperatura ambiente 20 minutos antes del emplatado y calentaremos los garbanzos y las judías unto con su propio caldo, hasta que espese un poco. En un plato circular, colocamos la brandada en la base, a continuación las legumbres con el caldo, después con la ayuda de un molde circular del tamaño de la base del plato cortaremos el velo y lo colocaremos sobre las legumbres cubriéndolas por completo, encima del velo colocaremos un berberecho una coquina y una almeja, y decoraremos con las flores.
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